しじみを食べた時に「ジャリッ」としたら嫌ですよね！？
ちょっとしたコツで簡単にしっかりと砂抜きができるんですよ。
もちろん【大竹屋】のしじみはすべて砂抜きをしたしじみを販売しておりますので、美味しく召し上がって頂くことが出来ます。
砂抜きをしていないしじみをご購入される場合は下記の要領で砂抜きをされれば、宍道湖のしじみをより美味しく食することが出来ます。是非お試し下さい。
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用意するもの
- 料理用ボール（鍋でも可）
- ザル（ボールの中に入る大きさの物で口が広く、浅いものが理想的）
- 塩
- 水
手順
- 1宍道湖の塩分濃度と同じ0,3％の塩水を作ります（1Lの水道水に約3gの食塩を入れる）。
ポイント 塩水を使う
料理のテキストにも真水で砂出しをするように書いてある為、料理屋でも、ご家庭でも水道水の垂れ流しで砂出しをされる方が多いようですが、これではせっかくのしじみの旨み成分（コハク酸・アラニン・グルタミン酸など）が逃げてしまいます。
これは「浸透圧」によるもので、真水では旨み成分が急激に減少します。
大和しじみは島根県の「宍道湖」、青森県の「十三湖」、千葉県の「利根川河口」などの海水と淡水の混ざった汽水域に生息します。宍道湖の場合、水域によって塩分濃度は異なりますが、概ね0,3〜0,5％位です。生息している環境の塩分濃度より少し濃い1,0％位の塩水に漬けると、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増します。 - 2ザルにしじみをなるべく重ならないように入れる（並べる）。
ポイント しじみを重ねない
しじみ同士を重ねると、上のしじみが吐き出した砂を下のしじみが吸い込んでしまいます。
そこで、しじみをなるべく重ならないようにザルに並べましょう。 - 3しじみを入れたザルを塩水の入ったボールに入れる。
ザルはボールの底から離した状態にし、しじみが水面には出ない程度に塩水の量を調整し浮かします。
ポイント ザルとボールの間に隙間を作る
しじみをザルのような網目状の物に入れ、容器の底から離すことで排出したものを再び取り込むことも無く、底に溜まった排出物による水質悪化の影響を受けにくくなります。
- 4出来れば暗い場所で夏は3〜4時間、冬は4〜5時間位置く。
ポイント あまり長時間砂抜きをしない
あまり長時間砂抜きをしないほうが、美味しく召し上がれます。長くても寝る前に始めたら、起きたころには水から出しましょう。
また、一度砂抜きをしたしじみは弱ってしまうので、調理する4〜5時間前に行うのが最適です。 - 5水から取り出し、濡れ布巾などで湿り気を与えながら、3〜6時間程度空中で放置します。
ポイント 空中放置
しじみに限らずハマグリ・アサリなどの二枚貝には、水がなくてもエネルギーを得られるしくみが備わっています。その機能が空中放置することにより働き、しじみの旨み成分であるコハク酸が増すのです。
但し、湿り気は必要です。そのために濡れ布巾をかけます。また、長時間置きすぎるのは逆に味が落ちてしまいますので注意が必要です。高温での空中放置もよくありませんので、夏場は冷蔵庫などに入れておくほうが安心です。 - 6出来上がりです。
すぐに調理をしない場合は下記保存方法をお試し下さい。正しい保存方法により、しじみをさらに美味しく召し上がって頂くことが出来ます。
ほとんどの食品は新鮮なものほど美味しく、冷凍すると味が落ちるものです。が、しじみは違います。冷凍することによってグルタミン酸・アラニンなどの旨み成分が、生の時より冷凍した時のほうが増加するので、更に美味しくなります。
但し、食した時のしじみの歯触りはやはり生を調理した時のほうが良いようですので、料理によって使い分けることも一つの方法です。
冷蔵保存について
砂抜きを終えたものを一回に使用する量づつ小分けしてビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密閉し冷蔵庫で保存します。
夏は3日程度、冬は6〜7日程度が美味しく食べられる期間です。
冷蔵庫の中でもしじみは生きています（だから、美味しさが増すのです）。
外部から養分（餌）を取れないので、当然のことですが身が痩せてきます。長く保存するのであれば、「冷凍保存」をおすすめします。
冷凍保存について
冷蔵保存と同じく、一回に使用する量づつ小分けしてビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密閉し冷凍保存します。 冷凍保存では3ヶ月程度までが美味しく食べられる期間です。 冷蔵保存より冷凍保存のほうが、グルタミン酸・アラニン・オルニチンなどの旨み成分がより増加しますので、更に美味しく召し上がって頂くことが出来ます。
冷凍保存したしじみは解凍せず、そのまま料理にお使いください。
Q.生鮮と冷凍の違いは？
生鮮
- 生鮮しじみは身にハリがあり、ぷりっとした食感があります。
- 味噌汁にした時にうま味だけでなく、生しじみ特有の風味を感じます。
冷凍
- 冷凍することで、コハク酸などうま味成分が上がる。
- 食べたい時にすぐに調理できて便利。※冷凍のまま調理できます。
サイズ確認基準
各サイズは宍道湖漁協で定められたものです。
しじみの大きさは殻幅で決まります。殻幅とはしじみを水平な場所に置いた時の高さ（厚み）です。
上から見て大きくても高さがなければ身は大きくありません。
| Sサイズ | 殻幅10〜12mm |
|---|---|
| Mサイズ | 殻幅12〜14mm |
| Lサイズ | 殻幅14〜16mm |
| 2Lサイズ | 殻幅：16mm以上 |
よくあるご質問
Mサイズを購入したけど、大きさにばらつきがあるのはなぜ？
一つのサイズの中で、小さ目のものと大き目のものとでは殻幅で最大約2mmの差があります。見た感じだと1回りから2回り違ってきます。自然界ではすべてのしじみが同じようには育ちません。エサの多寡や酸素の状況など環境によって育ち方が違いますのでご了承ください。
Sサイズ 殻幅10〜12mm
しじみのエキスを感じるならこのサイズ！
実は小さい方がダシが出るという漁師も多い。
お味噌汁にして、しじみのうま味にどっぷり浸かりませんか？
おすすめレシピ：しじみのお味噌汁、しじみのすまし汁、
しじみのクラムチャウダー、しじみのチゲ風スープ
Mサイズ 殻幅12〜14mm
お味噌汁から、酒蒸し、しじみごはんなど、幅広く使えるバランスの良いサイズ。
しじみの身もほど良い大きさで食べやすく、お味噌汁に酒蒸しに大活躍。
Lサイズ 殻幅14〜16mm
大粒で食べやすくお味噌汁にすると、お椀の中で存在感バツグン。
身が大きく食べやすい。高級感がありご贈答にもおすすめ。
2Lサイズ 殻幅：16mm以上
市場にあまり出回ることのない特大サイズ！！
貝が大きいので、酒蒸しや台湾風醤油漬けなど、その身を味わいたい。
もちろんお味噌汁、すまし汁にしてもお召し上がりいただけます。
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